Вкус, цвет и запах молока высшего сорта

Согласно стандартам молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, обладать цветом в диапазоне от белого до нежно-кремового и не содержать посторонних привкусов и запахов. Соблюдая правила доения и кормления коров, а также содержания и хранения полученного молока, можно добиться безупречного качества продукта.

ЦВЕТ

Молоко приобретает белый цвет благодаря высокому содержанию белка в его взаимодействии с шариками жира. От самих же частиц жира (в том числе от содержащегося в них каротина) белый цвет может приобретать кремовый оттенок. Вследствие тепловой обработки после доения, белки могут вступить во взаимодействие с лактозой и поменять цвет на более кремовый (как у топленого молока). Причем тепловая обработка не всегда совершается осознанно. К таким же результатам могут привести окислительные процессы, гидролитические реакции или воздействие солнечного света. Поэтому необходимо внимательнее отнестись к условиям хранения полученного молока.

Кроме того, на цвет молока значительно влияет корм. При обнаружении отклонений от идеального белого цвета следует срочно проверить, чем питаются животные:

• молоко с синим или голубым оттенком говорит о содержании в корме водяной фиалки, гречихи, люцерны, незабудки и других трав с синим пигментом. Кроме того, такой цвет может стать следствием туберкулеза вымени или мастита.

• желтый оттенок получается от поедания моркови, зубровки, ревеня или от гнойных воспалений и инфекционных болезней (лептоспироз, туберкулез вымени), желтухи, гемоспоридиозы.

• розовое или красное молоко можно отстоять, чтобы добиться необходимого цвета, но нехарактерный цвет в этом случае превратится в осадок. Причиной такого эффекта могут послужить поедание молочая, осоки, хвоща, лютиковых, а также кровоизлияния в молочные ходы или гемоспоридиозы.

ВКУС

Сладковато-солоноватый вкус молока принято считать эталонным. Он достигается от взаимодействия сладкой лактозы и солей хлоридов. Ну, и конечно этот вкус многократно усиливается благодаря сливочному оттенку, характерному для жиров. Не свойственные молоку вкусовые качества могут приобретаться различными способами. В результате прямого контакта (особенно пока оно находится в теплом состоянии) молоко может набрать запахи из коровника. И обычная герметизация доильного аппарата не всегда поможет, ведь посторонние привкусы и запахи могут попасть в молоко через кровь, куда в свою очередь они попадают через вдыхаемый воздух. Отсюда и первое требование – поддержание гигиены при содержании животного. Необходимо также следить за самим кормом. Его ни в коем случае нельзя хранить непосредственно в коровнике.

На основе отклонений по вкусовым показателям можно отследить причину полученного молока низкого сорта:

• горькое молоко характерно при кормлении травы или сена, содержащих полынь, лук, полевую горчицу, люпины, редьку, репу, лютик, свекольную ботву, турнепс, заплесневелую овсяную или ячменную солому, гнилую красную свеклу, брюкву, сырой картофель, ядовитые культуры, прогорклый жмых.

• горько-соленый или соленый вкус, который при хранении может незначительно усилиться, свидетельствует о завершении лактационного периода, а также предупреждает о возможности заболевания маститом или туберкулезом вымени.

• прогорклое молоко (это молоко неприятного вкуса, которое в течение суток приобретает тухлый запах) дают коровы с воспалением желудочно-кишечного тракта, которое влечет за собой проникновение в молоко бактерий, превращающих казеин в пептон.

• редечный и репный привкусы появляются от скармливания больших количеств редьки, репы, брюквы, турнепса, сурепки, полевой горчицы, дикой редьки.

• свекольный привкус может быть не только от скармливания свеклы, но и от попадания в молоко флуоресцирующих микроорганизмов.

• мыльный вкус вызывают пептонизирующие и аммиакообразующие бактерии, хранение в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока, выпас на лугах с полевым хвощем или туберкулез вымени.

• чесночно-луковый вкус дает присутствие в корме дикого чеснока и лука.

• травянистый вкус вызывает люцерна, дикая горчица, донник, турнепс, мороженный, гнилой или плесневелый корм или интенсивное развитие дрожжей и плесеней.

• острый вкус может получиться от попадания в пищу свежей крапивы, хмеля и водяного перца.

• рыбный вкус получается от кормления коров рыбной мукой или от поения водой с водорослями.

ЗАПАХ

Запахи коровника влияют на едва уловимые ароматические молочные нотки далеко не лучшим образом. Отсюда поддержание гигиены содержания животного крайне важно для получения вкусного молока, которое будет пахнуть только молоком.

Также как и при диагностике вкусовых отклонений причину некачественного молока можно отследить по запаху произведенного продукта:

• запах ацетона возникает при неправильном кормлении, который приводит к нарушению обмена веществ (ацетонемия)

• аммиачный запах выделяют бактерии из группы кишечной палочки или длительное стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе.

• запах съеденного корма подчеркивается от кормления характерными растениями (диким чесноком, горчицей, ромашкой)

• капустный запах получается от переизбытка в корме капусты, кишечной палочки или флюоресцирующих микроогранизмов.

• бродильно-свекловичный запах дают силосованные свекловичные корма и меласса. 

• неприятный запах лекарств может проявиться у молока коров, которых лечат креолином, скипидаром, карболовой кислотой, дегтем или йодоформом.

• молоко может пахнуть дрожжами или спиртом, если его хранить при низкой температуре.

• рыбный запах характерен для молока, обладающего тем же вкусом, а соответственно и причины появления этого запаха похожи.

• затхлый запах появится, если неохлажденное молоко хранить вместе с молочнокислыми бактериями в закрытых сосудах.