Технология обжаривания во фритюре применяется в промышленном производстве снеков, полуфабрикатов и готовых продуктов питания в заведениях общественного питания. В связи со спецификой процесса, в нем задействован большой объем растительного масла, которое используется повторно несколько циклов до тех пор, пока не потеряет свои свойства. Количество циклов использования определяется СанПиНом 2.3.6.1079-01 и внутренним регламентом предприятия.
При каждом цикле использования в масло попадают крошки обжариваемого продукта, которые из-за маленького размера и длительного воздействия высокой температуры сгорают и придают маслу темный цвет, неприятный запах и горький, специфический привкус. А при обжарке последующих партий эти сгоревшие частицы «вкипают» в продукт и тем самым значительно портят впечатление потребителю. Чтобы готовый продукт имел высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид, масло необходимо подвергать тщательной очистке после каждого цикла использования.
Фильтрация позволяет сохранить свойства масла перед следующим циклом обжарки. Однако далеко не все фильтры способны справляться с очисткой горячего масла и целый резервуар приходится предварительно охлаждать, что может замедлять производственный процесс. Сложность подбора оборудования заключается еще и в том, что многие фильтры не пригодны к использованию в производстве продуктов питания, поскольку материалы, из которых они изготовлены, способны выделять ядовитые вещества.
Компания ЮВМИЛК разработала фильтры, предназначенные для очистки горячих пищевых продуктов, в том числе фритюрного масла. Фильтры изготовлены из пищевой нержавеющей стали, что позволяет применять их не только для очистки остывшего масла, но и непосредственно в процессе обжарки. Микронный рейтинг фильтра может подбираться под специфику масла у конкретного масла, но наиболее популярными являются фильтры с тонкостью очистки 250 и 500 микрон. Фильтры UVMILK® позволяют качественно удалить из масла все фрагменты продукции, попадающие в него в ходе обжарки, предотвращая их дальнейший перегрев и сгорание.
Получайте качественную продукцию с высокими вкусовыми качествами, приятным внешним видом и запахом благодаря фильтрам для фритюрного масла UVMILK®, позволяющим эффективно удалять все пригарки, частицы продукции, панировки или специй из используемого масла.
Однако важно понимать, что даже фильтруемый жир необходимо использовать в соответствии с технологией производства и менять своевременно, поскольку масло подвергается окислению из-за контакта с воздухом и от взаимодействия с УФ-лучами. Происходит и процесс полимеризации, при котором насыщенные жирные кислоты под воздействием высокой температуры превращаются в полимерные триглицериды, масло становится вязким и сильно пенится. Но главное, что в процессе обжаривания образуются канцерогены, которые вредят здоровью потребителя.
Фритюрное масло необходимо заменить, если:
- масло активно мелкопузырчато вспенивается;
- выделяется дым над поверхностью фритюрного жира;
- масло приобретает темный цвет и мутность;
- изменяются характеристики готового продукта, например, появляется посторонний привкус, запах, продукт темный или имеет неравномерный цвет, меняется консистенция.
Фритюрное масло: новая жизнь старого продукта
Отработанное фритюрное масло, как правило, закупают другие предприятия для дальнейшего применения в изготовлении лакокрасочных материалов, бытовой химии, топлива и многого другого. Очищенное масло высокого качества пользуется спросом и имеет высокую стоимость, что может приносить дополнительную прибыль или минимизацию расходов предприятию, поставляющему отработанное масло. Для очистки отработанного масла мы предлагаем каскадную системы фильтрации, состоящую из сетчатого стального фильтра и полипропиленового фильтра с дополнительным слоем нетканого материала. Благодаря последовательной фильтрации значительно снижается содержание механических частиц муки, крахмала, органики, масло становится светлее и прозрачнее.
Сегодня фильтры UVMILK® успешно применяются на предприятиях, производящих снеки и полуфабрикаты. Механическая очистка масла не противоречит требованиям СанПиНа и помогает стабильно обеспечить аппетитный товарный вид жареных во фритюре продуктов.
